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學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識(shí)吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素(下)
瀏覽次數(shù):3655發(fā)布日期:2019-06-12

學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識(shí)吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素(下)

作者:浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室 陳偉

 

那么什么是內(nèi)聚性呢?

    “Cohesiveness”一詞在文獻(xiàn)中被廣泛提及,但是對(duì)其卻知之甚少。因其原始于英文,翻譯成中文有很多的版本(比如內(nèi)聚性、黏聚性/黏聚力、黏牙性和附著力等)。在總結(jié)大量文獻(xiàn)中,筆者認(rèn)為內(nèi)聚性一詞可以較好的表達(dá)出Cohesiveness這個(gè)詞的本質(zhì)的含義。

?在英語(yǔ)詞典上Cohesiveness表示在于或引起傾向于凝聚或粘在一起的凝聚力(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)

?牛津詞典上的Cohesiveness表示相同物質(zhì)的顆粒粘在一起(The sticking together of particles of the same substance.

?維基百科中指Cohesiveness是分子間的相互吸引(The intermolecular attraction between like-molecules.)。

?而中文的內(nèi)聚性,從字面上就可以理解為內(nèi)部聚合在一起的性質(zhì)或者程度。

    在研究吞咽障礙和制定食品質(zhì)構(gòu)劃分標(biāo)準(zhǔn)時(shí),內(nèi)聚性一詞起初被日本的消費(fèi)廳所關(guān)注,首先引入了這個(gè)概念,但是對(duì)其物理意義的描述卻非常含糊不清,提供不了其真正的理論指導(dǎo)價(jià)值。

    為了認(rèn)識(shí)流體食團(tuán)的內(nèi)聚性,有必要回顧一下固體顆粒(如粉末或顆粒)的歷史用法。“內(nèi)聚性”這個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強(qiáng)度,并在質(zhì)構(gòu)輪廓分析(TPA)實(shí)驗(yàn)中被定義為曲線下第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。但是,這個(gè)概念的物理意義并不清楚,因?yàn)?/span>TPA中的x軸是時(shí)間,Peleg把它轉(zhuǎn)變?yōu)樾巫?,所以曲線下的面積代表了功或者能量。早在1977年,Peleg就用過(guò)術(shù)語(yǔ)內(nèi)聚性表示粒子相互黏附、聚集成一團(tuán)的狀態(tài)。因此,內(nèi)聚性的增加會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)能力的下降。雖然,食物內(nèi)聚性可在TPA中通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定,對(duì)軟固體食品具有一定意義。但是在液體中,會(huì)導(dǎo)致矛盾的結(jié)論。例如,用該方法測(cè)得水的內(nèi)聚性值很大和黃原膠溶液的內(nèi)聚性隨黃原膠的濃度增大而減小,這顯然不合邏輯。

    在生活中,比如像餅干和薯片這種具有脆性的食品,應(yīng)該和內(nèi)聚性這一概念沾不上邊,因?yàn)檫@些食品不具有流動(dòng)性,且易于折斷,一壓即碎。這類食品本質(zhì)上就是通過(guò)牙齒咀嚼成小片狀,當(dāng)人體感受到適合吞咽時(shí),便進(jìn)行了吞咽,如果咀嚼過(guò)多,形成粉末狀,這很容易誤吸,引發(fā)嗆咳。但是在實(shí)際人體在食品口腔加工過(guò)程中,口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤(rùn)性食團(tuán),這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團(tuán),低內(nèi)聚性的食團(tuán),容易分裂,形成殘留物,不適合吞咽。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段,不易斷裂,可以比較順利的吞咽下去。在此不可忽視的是食團(tuán)的內(nèi)聚性至關(guān)重要。

    目前直接測(cè)量?jī)?nèi)聚性的實(shí)驗(yàn)方法不多,相關(guān)食品研究者在研發(fā)實(shí)際可行的方法,研究表明拉伸黏度、屈服應(yīng)力等與內(nèi)聚性具有相關(guān)性,特別是大拉伸黏度(擠壓的流動(dòng)狀態(tài))已經(jīng)在本課題組被證實(shí)判斷流體是否為高內(nèi)聚還是低內(nèi)聚性的可靠指標(biāo)。但是對(duì)于軟固體而言,還屬空白,對(duì)于固體和粉末物質(zhì)來(lái)說(shuō),堅(jiān)實(shí)度(脆度)是固體直觀的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),內(nèi)聚性很難與其聯(lián)系在一起;粉末是呈現(xiàn)顆粒狀,普遍的狀態(tài)就是分散。

    總之,吞咽安全需要得到政府、企業(yè)和相關(guān)研究者的共同關(guān)注,有了政府和企業(yè)的政策支持、資金投入和人才引進(jìn),相關(guān)研究者才可以更好解決如何生產(chǎn)出既可口美味又營(yíng)養(yǎng)安全的食品的問題。

 

本文論述結(jié)合于“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文,作者為Katsuyoshi Nishinari等人。

轉(zhuǎn)載自:浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室

 

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